Há pouco mais de quatro anos o então advogado e gastrônomo Pedro Gurjão, mais conhecido como Pipo, abria um dos restaurantes mais conhecidos da cidade, batizado com o seu apelido.

Unindo inspirações surgidas nas suas viagens pelo mundo – muitas delas para conhecer os melhores restaurantes -, na sua paixão por bem receber e no universo da música e das artes plásticas, o Pipo é uma casa-jardim que se tornou referência na cidade, assim como um dos spots mais badalados para casamentos. “Eu já esperava que a casa fosse um ponto de encontro, eu já projetei como um lugar onde as pessoas quisessem ir, como eu já fazia na minha casa”, acredita.

No entanto, o empresário passou a querer mais e atingir a excelência gastronômica para trazer o melhor do ramo para Fortaleza. Assim, começou, ainda em 2017, um processo de restruturação da casa. A capacidade do salão saltou de 80 lugares para 250 lugares, o menu degustação foi reinserido e a cozinha está sob o comando do chef Diego Gastón, nascido na Argentina e com experiência nos dois melhores restaurantes da Itália, o Cracco, em Milão; e o Osteria Francescana, em Modena, do badalado Massimo Bottura, ambos com três estrelas no Guia Michelin.

Apesar de ser uma das casas de maior sucesso da cidade, o Pipo vem passando por uma restruturação interna. O que o fez mudar?

Há um ano e meio eu vi que dali eu não ia evoluir mais se não mudasse todo o esquema da casa. Então, fui atrás de gente nova, fui nas universidades e comecei esse processo de mudança. Acho que agora estamos bem afinados. A comparação que eu faço é com o futebol. Eu voltei a bola pra trás pra fazer uma jogada melhor. A cozinha é muito mais afinada e vamos brilhar muito em 2019.

Quais são as principais diferenças que os clientes podem perceber?

Estamos investindo forte na tecnologia, de armazenagem, e principalmente de cozimento dos alimentos. Reestruturamos a parte de câmara fria, aumentamos a capacidade de armazenamento e estamos agora investindo em fornos adequados para outras técnicas de cozimento. Por exemplo, o polvo do Couvert do Mar é preparado com a técnica sous-vide, onde o molusco é temperado, embalado a vácuo e cozinhado lentamente por horas. É nisso que a gente está investindo, no ponto perfeito, aprimorando as técnicas culinárias, trabalhando somente com massas próprias etc. Além disso, eu sou apaixonado por jardins, então acho que está na hora de fazer uma horta. Apesar da minha varanda ser pequena, ela é cheia de pimentas, por exemplo. Então, acho que um dos desafios para 2019 vai ser começar a cultivar temperos e outros insumos no próprio restaurante.

A grosso modo, podemos dizer que o Pipo amadureceu, que passou de um restaurante artesanal para um outro patamar?

Na sofisticação culinária, sim. Tanto no aperfeiçoamento de pessoal, hoje toda a nossa cozinha é formada em gastronomia, como nos equipamentos. Acho que chegamos a um nível de precisão perto do que eu pensava quando idealizava o meu restaurante.

O Pipo se notabilizou, desde o começo, pelos eventos que abriga. Você esperava conquistar esse mercado, ou aconteceu por acaso? Qual é a proporção desses eventos no público da casa?

Eu não imaginava, o que eu projetava era um ponto de encontro para os amigos, mas hoje em dia nós temos um lado corporativo muito grande. Várias empresas nos procuram para reservar para eventos e para receber executivos. Acredito que hoje 40% do público seja do restaurante em si, 30% de casamentos e mais 30% de outros eventos.

Ao longo desses quatros anos, o Pipo construiu a fama de ser um dos locais mais procurados em Fortaleza para casamentos, e você mesmo estima que um terço da ocupação seja com casamentos. A quê você atribui esse procura constante? 

Acho que ao menu degustação e a tudo feito na hora. São doze pratos por pessoa feitos no dia! Se a festa tem 300 convidados, são 3,6 mil pratos do menu degustação. Eu não gostava de ir a casamento e ficar em fila pra comer. Se o menu é degustação, com 12 pequenas porções diferentes, ao final você está satisfeito e não dá aquela interrupção na festa, ninguém precisa sentar. Nenhuma outra casa trabalha dessa forma. Acredito que o sucesso do formato dos nossos casamentos é devido à nossa capacidade de fazer menu degustação. Além da beleza do espaço, claro.

Outra marca do Pipo são as apresentações de cantores reinterpretando canções clássicas do jazz, italianas, francesas e até óperas. O perfil das atrações continuará nessa linha?

No momento, nós estamos mais focados na parte de gastronomia do que em atrações culturais. Eu continuo trazendo músicos de renome sempre que possível, de vez em quando promovo noites temáticas, com músicas italianas ou francesas, geralmente. Acho que isso supria no começo, mas hoje eu estou focando mais em ter um menu primoroso, com coisas mais finas, que você não encontra em outro lugar. Estou buscando sair do lugar comum dos restaurantes.

Como por exemplo?

O nosso chef acabou de ser indicado para o maior prêmio da gastronomia brasileira, o prêmio Dolmã. As variedades nas combinações, a forma como a gente usa insumos e peixes locais, os pratos com ostras e por aí vai. Quando eu comecei, só tinha menu degustação. Depois, fui só para o a la carte, e agora estou equilibrando as duas coisas, degustação e a la carte.

O quê que um novo cliente não pode deixar de experimentar no Pipo?

O Couvert do Mar é uma grande estrela! É uma harmonização com short drinks, não com vinhos, como normalmente se vê. É Ostra Rockfeller, com bacon, espinafre e parmesão, harmonizada com um coquetel de limão siciliano e espumante; Polvo harmonizado com Cosmopolitan e cranberry; Camarão crocante harmonizado com Gin e geleia de pimenta e Lagosta harmonizada com Malibu.