Através das mãos e do talento do cearense Brunno Malheiros, surgiu o melhor panetone do Brasil. Reconhecido em competições internacionais, o padeiro leva o nome do Ceará para o cenário gastronômico mundial

Onivaldo Neto
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O que o Ceará tem de melhor? A resposta vem na ponta da língua: belas praias, educação de qualidade, humor gaiato, cultura forte e, claro, o melhor panetone do Brasil. A tradicional iguaria natalina é, agora, mais um dos motivos pelo qual a “Terra da Luz” se destaca. O responsável por trazer este título para o Ceará foi o empreendedor Brunno Malheiros, 32, proprietário da panificadora Cheiro do Pão, localizada no bairro Papicu, em Fortaleza.

A receita do clássico milanês revisitada com singularidade pelo profissional conquistou a seletiva nacional da Coppa Del Mondo Del Panettone 2023. “Eu carrego a responsabilidade de representar o Brasil, o Nordeste, o Ceará e Fortaleza na arte da panificação. Seja nacional ou internacionalmente, com muita honra e muita responsabilidade”, celebra Brunno.

Há dois anos consecutivos, o título de “Melhor Panettone Clássico Milanês do Brasil” é de Brunno. No mês passado, o padeiro cearense também conseguiu novo destaque entre os dez melhores panetones do campeonato mundial. Ainda não se sabe a posição de cada participante no ranking, no entanto, é de conhecimento que apenas 23 pontos separam Brunno do campeão da competição, realizada na Itália.

O início

A relação de Brunno com a panificação começou na infância e foi influenciada pela família. O avô dele era proprietário de uma padaria, fazendo o garoto crescer imerso no cotidiano e no universo da panificação, aprendendo ainda os segredos do comércio e da produção desde muito cedo. Após a separação dos pais, aos 7 anos, passou a frequentar ainda mais o negócio do avô. Durante esses momentos, interagia com a produção: os padeiros enviavam pequenas porções de massa, que ele moldava enquanto lanchava, transformando brincadeiras em memórias que fortaleceram a paixão que tem pelo ofício.

“Desde muito cedo, fui encantado pela transformação do pão, da farinha, um produto milenar que está no mundo há mais de 10 mil anos e faz parte da refeição das pessoas, do mais pobre ao mais rico. É um produto que pode ser muito simples e muito sofisticado. É clássico, atemporal e é fascinante o processo de fabricação, porque é um alimento vivo do começo ao fim”, conta.

Já adulto, após realizar alguns cursos na área fora do Ceará, Brunno começou a produzir os primeiros pães em casa, utilizando os utensílios da mãe. Com a ajuda da avó paterna, conseguiu reformar o espaço de trabalho para expandir a produção e criar diferentes produtos, tais como danishs, croissants e mais. Em 2020, mais um passo na carreira foi a inauguração da Cheiro do Pão.

Da massa ao forno

O panetone vencedor está descrito na modalidade “Escarpato”. Esse tipo da iguaria não leva nenhuma cobertura, apenas um corte em cruz no topo. Com 550 gramas, ele é vendido na padaria de Brunno por cerca de R$ 150, levando na receita laranja sicília com passas ao rum, além de chocolate e pistache. Para produzi-lo, é necessário tempo, precisão e ingredientes de alta qualidade. O processo começa com o Lievito Madre, fermento natural que precisa estar ativo e forte antes de iniciar a primeira etapa de batida, chamada de “primo impasto”. “Sem sombra de dúvidas, o que torna o panetone único é o Lievito Madre e a forma como a gente faz a gestão dele. Posso dizer que ele dentro do panetone significa de 80 a 90% do resultado”, afirma Brunno.

Nessa fase, ingredientes como farinha, açúcar, gemas, água e manteiga são incorporados, marcando o início da produção. A massa segue para uma fermentação lenta, de 12 a 16 horas a 26°C, até ser novamente trabalhada na masseira, onde recebe mais ingredientes e o recheio escolhido. Após o descanso, a massa é porcionada, moldada e colocada nas forminhas para a última fermentação, que dura de três a quatro horas, em ambiente com temperatura e umidade controladas. Ao sair do forno, os panetones precisam ser resfriados de cabeça para baixo, garantindo melhores estrutura e textura. “A receita desse panetone campeão é resultado de uma vida de estudo. É um acúmulo de experiências e de erros e acertos. Foi em 2022 que pude me dedicar com mais afinco ao panetone. Formei equipe e comecei a ser mentorado por Massimiliano Liberatore, padeiro espanhol especialista em panetone. Dali a gente começou a desenvolver juntos a receita. Eu posso falar que tivemos uns seis meses, mais ou menos, de ajuste de receita e de testes”, revela o padeiro.

Natal

Refletindo sobre a conexão entre o panetone e a tradição natalina, Brunno destaca o simbolismo da ceia como um momento de união e generosidade. “O panetone, na Itália, é tradicionalmente consumido na ceia. A gente faz panetone o ano inteiro, vende o ano inteiro, mas tradicionalmente ele tá ali na ceia. E a ceia é um momento de reunião de família, de conversa e, principalmente, de servir ao outro. Então, se tem um momento que mais se relaciona com esse propósito, com certeza é o Natal. Ter a oportunidade de entrar na casa das pessoas e, de alguma maneira, ceiar um pouco com elas é um grande privilégio”, discursa.